Apuntes Gastronómicos

Hay algún problema con mi blog alterno, 'wanderlustmedia', que planificaba hacer el hogar para postings en castellano de ahora en adelante, y mi posteo de prueba no aparece publicado; por lo tanto y por lo pronto, 'ViNomadic'/Sangre y Pajas en Flor' recupera su original vocación bilingüe...

La primera-- ¿la peor?-- frustración que he encontrado en términos de dieta en Argentina es la omnipresencia de azúcar o edulcorantes en el yogurt y los jugos de fruta. Si quiero yogurt natural, sin endulzar de ninguna manera, parece que lo voy a tener que hacer yo. Y comprar un exprimidor/juicer, si quiero zumito...

Sigo sin probar un bife. Ayer repetí en el '1884' de Francis Mallman, localizado en la bodega Escorihuela Gascón. En la ocasión anterior había cenado chivito, que me dejó un sabor dulceamargo de pena: como ex-vegetariano y activista gastronómico, se me hace difícil disfrutar de lo que me parece el sacrificio prematuro de un animal. Si voy a consumir carne, me tranquiliza un poco que se haya respetado un tanto la vida de la que voy a derivar sustento-- si el animal ha sido cuidado, si ha experimentado un ciclo de vida razonable y si ha sido sacrificado lo más humanitariamente (¿?) posible.

Esto es claramente un tema para largo debate, serio y complejo. Lo traigo a colación para poner en contexto la indecisión que me atacó anoche al releer el menú: después del chivito, tan tierno que la carne blanca parecía de ave, se me hacía dificil escoger el bife de cordero que en otro momento me hubiera tentado mucho más.
A partir de esto, decidí complicarme un poco la vida-- y la de el servicio que me atendía-- armando con cuatro primeros platos un menú degustación:
Ensalada de Zapallo (Calabaza) con Pecorino Nacional,
Espárragos Grillados con envoltura de Pancetta y un huevo escalfado/pochado,
Ensalada de láminas de Pera con Mozzarella di Búfala, y
Queso de Cabra planchado sobre Berenjena, Cebolla y Pimiento Morrón.

El último plato era una clara variación sobre 'Ratatouille', un juego muy lindo, que enfatizaba una loncha de queso caprino 'sellado' a la plancha-- según me pareció. No he visto en ningún lado queso de cabra fresco: parece que la tradición de caprino está más enraizada en el norte semitropical, Jujuy y provincias aledañas, y se hace un queso prensado, de pasta dura y ahumado las más veces.

La ensalada de pera con Mozzarella fue un poco decepcionante: la pera necesitaba el contraste de un queso algo más ácido, como ese caprino fresco que me gustaría encontrar. El Mozzarella no lucía su sabrosura tan bien como en contextos más tradicionales.

Debo mencionar que al consultar sobre el orden de los platos, mientras hacía algo de números y se me ocurría que mi estómago y mi bolsillo se habrían de resentir por mi exceso de curiosidad gastronómica, mi servidora regresó con la gentil y apreciada sugerencia de que consumiera medias porciones de las selecciones. 'Y medias copas de vino para acompañarlas', apostillé yo.

Tuve ocasión de arrepentirme casi inmediatamente de mi decidida 'frugalidad': los trozos de calabaza grillada bajo lasquitas de Pecorino de Patagonia que comenzaba a suavizar y derretirse me dejaron con deseos, y los espárragos-- verdes, o 'trigueros', como le dicen en las Españas-- ajustados con un corset crocante de pancetta, también pedían repetir.

En el area de los vinos, no hubo grandes sorpresas: un Chardonnay de Gascón correcto, mantecoso y con fruta y acidez muy domada por maloláctica y roble; con los espárragos, un Sauvignon Blanc de Finca El Portillo tenía su 'pipi de chat' pero poco más. El Viognier de Escorihuela Gascón puede haber sido el vino más sabroso de la noche, aunque su Syrah también estaba muy bien: esta vez el roble--algo dominante para este paladar-- y notas de café encontraban eco y balance con el caprino 'planchado'...

Al final, también me permití media porción de postre: ensalada de frutas pasadas por el fuego. Resistí la tentación de acompañar con vino dulce y la infusión de menta que pedí tuvo que esperar a que se recogiera la hierba fresca del jardín aledaño. Pensé que me vendría bien un digestivo, aunque no quería algo muy fuerte y, a punto de ordenar un Amaro Averna, Matías el sumiller me ofreció una prueba de un Malbec encabezado, tipo Oporto, pero seco, para contrastar con Malamado, creación similar de Zuccardi que es bastante dulce.
Al final, acabé con el mesurado exceso de media porción de aguardiente, también de Malbec, que me sorprendió por su suavidad al comparar con una denominada Grappa de la misma uva y la misma marca (--algo 'de los Andes' --¿'Cumbres'?, no sé por qué no recuerdo la marca completa...)

Me impresiona que en un lugar de gastronomía fina, de apariencia y tono marcados por elegancia muy formal, el servicio es cálido y atento, evitando los extremos opuestos de frialdad o cuasi-servilismo que tristemente surgen tan frecuentemente en este mundo y contexto. Mis felicitaciones y sincero agradecimiento a todo el equipo de '1884', al de los fogones y especialmente al del salón.

Bueno, pensaba que este primer 'posteo' iba a consistir de notas más breves-- sobre los pescados de río que probé en Rosario (Surubí, Boga y Pejerrey) almorzando con Claudio, Pinky y Andrés Scola, los amigos más allegados de mi pana Rosarino, el 'Baty' Paz; sobre la cena semi-Caribeña que cociné, sobre los sabrosos zapallitos rellenos que preparó Chiqui, la Cordobesa que trabaja de asistenta ayudando a Luis Paz con la casa y la cocina... o sea, que debo un 'posteo' enfocado sobre Rosario, aún...pues como dicen en los comics,
...continuará...